El consumo de pescado crudo ha ganado popularidad en los últimos años, gracias a la creciente demanda de platillos como boquerones en vinagre, ceviche y sushi. Sin embargo, este tipo de preparaciones pueden conllevar un riesgo para la salud si no se manejan y preparan adecuadamente. La intoxicación por anisakis, una parasitosis causada por el consumo de pescado infestado por larvas de anisakis, es una de las principales preocupaciones. En este artículo, se presentarán técnicas seguras y consejos prácticos para preparar pescado crudo de manera segura y evitar la intoxicación por anisakis. Aprende a disfrutar de tus platillos favoritos sin poner en riesgo tu salud.
Consejos para evitar la intoxicación por anisakis en platillos de pescado crudo
Preparar sushi a la manera tradicional es un proceso laborioso que requiere de unas precauciones previas, como congelar el pescado. El anisakis es un parásito presente en algunos pescados que puede ser una amenaza para la salud del ser humano, especialmente en los tiempos en que la cocina japonesa, los ceviches peruanos, el tartar de atún crudo o los boquerones en vinagre son protagonistas de gran parte de las mesas en España.
Las consecuencias de la ingesta de este peligroso gusano se traducen en alteraciones digestivas y alergias que pueden llegar a ser potencialmente peligrosas, y sucede cuando tomamos pescados y cefalópodos crudos, sin haber tomado unas precauciones previas.
Preparación segura para sushi, ceviche y boquerones en vinagre: técnicas y consejos
¿Qué podemos hacer en casa para evitar correr estos riesgos? Los expertos nos dan las pautas para disfrutar del pescado crudo sin problemas. El pescado, si va a consumirse crudo, debe congelarse previamente durante varios días y a -20ºC. La temperatura y el tiempo de congelación son fundamentales para eliminar este tipo de parásitos.
Francisco José García, chef ejecutivo de TRS Ibiza Hotel, comienza explicando que la seguridad alimentaria es clave en el caso de los pescados crudos. En todos los casos, para garantizar eliminarlo por completo, se ha de someter a una congelación extrema de, como mínimo, congelación a -20 °C.
En cuanto al tiempo que debe permanecer en el congelador cualquier pieza de pescado crudo susceptible de contener anisakis, para este chef, es de al menos cinco días. Sin embargo, puesto que los congeladores domésticos que la mayoría tenemos en casa son menos potentes, lo más seguro es mantener los pescados dos semanas en el congelador.
Cómo evitar la anisakis en el pescado crudo: temperatura, tiempo y precauciones fundamentales
Ante la duda de qué tipo de pescados necesitan ultracongelación y cuáles no, el chef Pedro Calhau (Food Circle, en Sublime Comporta) nos explica que todo el pescado que se captura en el mar, e incluso en la acuicultura, siempre va a tener un alto riesgo si lo comemos de forma inmediata.
El peligro parte de los parásitos y las bacterias naturalmente presentes en la carne del pescado, y de nuevo este experto aconseja la congelación a 20 grados bajo cero, aunque considera mejor que sea durante 7 días. Si tuviéramos un congelador a -35ºC, con 15 horas sería suficiente. Las bajas temperaturas van a matar la mayoría de las bacterias presentes.
Como consejo extra, más allá de la temperatura y los días de congelación, el chef de Refectorio Marc Segarra añade que lo ideal es comprar el pescado fresco en la pescadería de confianza, y solicitar que nos lo fileteen para congelar así. Si nuestro congelador no es potente ni apropiado, siempre será un buen 'plan b' comprar el pescado previamente congelado, y descongelarlo lentamente en cámara de un día para otro. Solo así podemos disfrutar después de cualquier preparación de pescado en crudo.
Recuerda que la seguridad alimentaria es clave en el caso de los pescados crudos. ¡Aprovecha al máximo el placer de comer, pero con responsabilidad!
Deja una respuesta