Tendencias peligrosas en el marisco: Cómo identificar y evitar el riesgo de Vibrio en nuestros platos
El marisco crudo entraña serios riesgos con respecto a las bacterias. Getty Images
El vibrio está ampliamente distribuido en la naturaleza en España, en ambientes acuosos dulces o salinos, en zonas de litoral y estuarios de regiones tropicales. Lo conforman, al menos, 12 especies patógenas para el hombre; 10 de las cuales podrían causar enfermedades (gastroenteritis o infecciones graves, septicemia o la muerte en personas vulnerables) que se transmiten a través de los alimentos.
La mayoría de los problemas detectados en el marisco están causados por vibrio cholerae, vibrio parahaemolyticus y vibrio vulnificus. Pero, ¿por qué se vuelve a hablar ahora de estas bacterias que pueden atacar al ser humano a través de los alimentos de maneras tan diversas?
Julia María Ruiz Redondo, subdirectora de Salud Pública de la Sociedad Española de Médicos Generales y de Familia (SEMG), considera, a partir de los datos que arroja el informe epidemiológico, que estas bacterias se han puesto de nuevo en el foco mediático por el aumento significativo de su presencia en el marisco.
¿Las causas?: Posiblemente, tienen que ver los cambios que se están produciendo en los hábitats, el aumento de la temperatura global y la identificación de resistencias antibióticas para su tratamiento por contaminación.
El aumento de la prevalencia de la bacteria Vibrio
A raíz del reciente informe publicado por EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), se ha puesto de relieve la posibilidad de aumento de prevalencia de vibrio en el marisco tanto en Europa como en el mundo. Y parece una consecuencia directa del cambio climático, junto con la detección de resistencia a varios antimicrobianos, explica Redondo.
La presencia de vibrio ha aumentado, y parece estar relacionado con el cambio climático.
Las tres cepas más presentes y sus síntomas
Se ha detectado, en primer lugar, presencia de vibrio parahaemolyticus en aproximadamente el 20 por ciento de las muestras de mariscos analizadas. Una de cada cinco muestras contenía cepas patógenas. Esta cepa de la que habla la experta de SEMG es una bacteria capaz de originar gastroentiritis, diarrea, dolor abdominal, vómitos, fiebre, dolor de cabeza y escalofríos, asociadas al consumo de productos crudos o poco cocinados.
La presencia de la bacteria vibrio, si la ingerimos, puede provocar desde gastroenteritis hasta fiebre, vómitos y septicemia.
Los datos también apuntan a la presencia de Vibrio vulnificus en el 6 por ciento de las muestras de mariscos, y todas las cepas de esta variedad identificadas se consideran potencialmente patógenas. Vibrio vulnificus presente en los alimentos provoca septicemia primaria asociada a una elevada tasa de letalidad, (40-60 por ciento). Los síntomas más comunes son fiebre, escalofríos y náuseas. Ciudadanos de mayor riesgo de enfermar gravemente son: personas de edad avanzada, inmonocomprometidos, pacientes con función hepática reducida y aquellos con insuficiencia de ácido gástrico o niveles elevados de hierro en sangre, dice Julia María.
Por otro lado, se ha detectado presencia de vibrio cholerae no colerogénica en el 4 por ciento de las muestras analizadas. Esta variedad causa vibriosis. No es cólera, y puede cursar con diarrea acuosa, calambres estomacales, vómitos, fiebre y/o escalofríos, apareciendo en las siguientes 24 horas posteriores a la ingesta, y con un duración aproximada de 3 días.
Recomendaciones para evitar el riesgo de Vibrio
A continuación, compartimos las recomendaciones profesionales para que estas peligrosas bacterias del marisco no lleguen a nuestros platos:
1. Cocinar a más de 65º durante 15 minutos: Por lo que respecta al primer caso, vibrio parahaemolyticus, existen unas recomendaciones claras, que tienen que ver con el frío: Al refrigerar el alimento la bacteria deja de multiplicarse. Además, si se cocina a más de 65º durante 15 minutos, la bacteria se inactiva. Es recomendable mantener los alimentos a menos de 5ºC y evitar la contaminación cruzada durante su manipulación, para prevenir la infección por esta bacteria de otros alimentos.
2. No comer mariscos crudos: Para esquivar a la última cepa, potencialmente la más grave, las indicaciones profesionales pasan por no comer ostras u otros mariscos crudos o poco cocinados. Debemos hervirlos hasta que las cáscaras se abran, y continuar hirviendo durante otros 3 a 5 minutos. Después, es importante comer únicamente aquellos que se abran durante la cocción, desechando los que no se abran por completo o estén dudosos.
3. Evitar la contaminación cruzada: En todos los casos es muy importante evitar las contaminaciones cruzadas. Por ejemplo, es clave no permitir que los jugos de los mismos entren en contacto con otros alimentos, bien directamente o indirectamente. Por supuesto, lavarnos siempre las manos con agua y jabón después de manipular los mariscos crudos y usar guantes para su manipulación.
En este punto, Redondo advierte que algunas personas pueden contraer vibriosis si tienen heridas abiertas y entran en contacto con aguas costeras o mariscos crudos, sus excrementos o sus jugos. Para ello se recomienda mantenerse alejado del agua salada o salobre, incluido caminar por la playa; cubrir las heridas con un vendaje impermeable; y lavar inmediatamente después de entrar en contacto, con agua corriente y jabón.
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