Títulos de calidad en el queso: ¿Qué significan los agujeros en algunos quesos y qué relación tienen con su calidad?

Títulos de calidad en el queso: ¿Qué significan los agujeros en algunos quesos y qué relación tienen con su calidad?

En el mundo del queso, la calidad es un factor clave que determina su sabor, textura y aroma. Sin embargo, a menudo nos hemos preguntado ¿qué significan los agujeros en algunos quesos? ¿Son un defecto o una característica natural del proceso de maduración? En este artículo, vamos a descubrir la verdad detrás de estos misteriosos agujeros y su relación con la calidad del queso. Desde la formación de carbonato de calcio hasta la acción de bacterias y mohos, exploraremos los procesos que dan lugar a esta característica tan singular. ¿Qué nos dicen los agujeros sobre la calidad del queso? ¡Descúbrelo en las siguientes líneas!

Descubre el secreto detrás de los agujeros en el queso: ¿Qué relación tienen con su calidad?

¡Menos mal que existe el queso! Ese producto lácteo para tomar solo, para ensaladas, para pastas, para fundir, para gratinar o para cualquier receta que se nos ocurra dejando volar la imaginación, siempre tiene la capacidad de alegrarnos el día. En el mundo existen más de 2.000 quesos -no estaría mal dar la vuelta al mundo de queso en queso-, por lo que podemos encontrar de todas las formas, colores y sabores, y aunque cada uno tiene sus características que lo hacen único, sin duda los agujeros son uno de los elementos más distintivos de algunas variedades de queso.

Fruto del proceso de maduración

Desde que se extrae la leche hasta que el queso llega a nuestras casas existen una serie de procesos como la obtención de la cuajada, el prequeso, el baño de sal o el prensado que son fundamentales para que el resultado final sea el que esperamos. El último estadio antes de confirmar que la calidad es la óptima y ponerlo a la venta es la maduración y refinado, un proceso que, tal y como informan desde Quesos de Suiza, conduce a cambios ópticos, químicos y microbiológicos en el queso.

Además, de procesos bioquímicos y microbiológicos, durante la maduración se producen algunos cambios visuales, como la formación de una corteza externa, los agujeros en el interior o los cambios de color.

Los agujeros en el queso Emmentaler

¿Cómo se forman estos agujeros tan típicos del queso Emmentaler -que no del Gruyère como la mayoría creen-? Los microorganismos formadores de gas forman dióxido de carbono (CO2). En el caso de masas de queso sólidas o duras, el CO2 no puede escapar de forma uniforme y lenta a través de la masa de queso, de modo que en algunos lugares donde hay una fuerte formación de gas, se producen grandes perforaciones irregulares o se pueden formar grietas, aseguran desde Quesos de Suiza. Por el contrario, en una masa lisa, el CO2 se distribuye uniformemente, de modo que en los lugares donde los granos partidos no han crecido juntos con firmeza, un agujero uniformemente grande puede «crecer» de manera gradual. El CO2 conduce a una buena formación de agujeros debido a su buena solubilidad en agua.

El queso de los agujeros

El Emmentaler AOP es sin duda 'el queso de los agujeros'. Aunque podemos encontrar otras variedades que tienen, en menor medida y en menor tamaño, huequitos en su pasta, este queso suizo que recibe su nombre del valle Emme, en el cantón de Berna, es uno de los más populares del mundo.

La producción de este queso data del siglo XIII y en la actualidad se produce actualmente en alrededor de 110 queserías de aldeas a partir de leche fresca y no tratada de vacas que comen hierba y heno. Para elaborar este queso se utilizan aproximadamente unos 12 litros de leche por kilo de queso, dando lugar a ruedas de queso que tienen un diámetro de 80 a 100 cm y un peso de 75 a 120 kg.

El Emmentaler AOP está disponible en varios grados de madurez para todos los gustos y usos previstos: desde el clásico suave como la nuez (mín. 4 meses de maduración), pasado por el pronunciado «Réserve» picante (mín. 8 meses de maduración) hasta el «criado en cueva» totalmente aromático (mín. 12 meses de maduración) y el Emmentaler AOP «sabor primigenio» madurado de manera única (min. 12 meses de maduración), explican desde Quesos de Suiza.

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Fuente: Quesos de Suiza