En el mundo de la alta cocina, los cítricos suelen ser considerados como un ingrediente secundario, pero en el restaurante El Poblet, han descubierto el secreto para convertirlos en el corazón del menú. Este establecimiento gastronómico de lujo ha encontrado la forma de exaltar el sabor y la esencia de estos frutos, llevándolos a un nivel nunca antes visto. A continuación, te contamos cómo El Poblet ha logrado este logro y qué secreto culinario han descubierto para hacer que los cítricos sean la estrella del espectáculo.
El Poblet descubre el secreto de los cítricos: ¡la clave para una cocina de alta cocina!
En el corazón de la Comunidad Valenciana, El Poblet, un restaurante del grupo Quique Dacosta, ha descubierto el secreto para llevar la cocina a un nivel superior: los cítricos. Estos frutos, símbolo de la región, son el hilo conductor de los menús de este restaurante que busca homenajear la tierra y a sus productores.
Según Luis Valls, jefe de cocina de El Poblet, trabajamos dos menús y hacemos un poco homenaje a donde estamos. Y es que los cítricos son uno de los productos más representativos de la región, un amplísimo mundo que Valls y su equipo han decidido explorar para dar valor a la variedad y versatilidad de este ingrediente.
La búsqueda del cítrico perfecto
Para lograr esto, El Poblet se ha aliado con la Fundación Todolí, un paraíso de cítricos valencianos que cuenta con más de 400 variedades. Vicente Todolí, el fundador de la entidad, ha sido el guía perfecto para Luis Valls en su búsqueda del cítrico perfecto. Hacía tiempo que habíamos venido a la fundación porque Quique (Dacosta) lo conoce y queríamos hacer una visita, y a partir de ahí empezamos a trabajar, explica Valls.
En la Fundación Todolí, Valls ha podido descubrir las diferentes variedades de cítricos, desde la lumia de Valencia hasta la mandarina valenciana. En el menú utilizamos ahora mismo todas las variedades que tenemos, que tenemos aproximadamente 40 y de alguna manera las aprovechamos todas, asegura Valls.
Del cítrico a la cocina
Una vez que Valls ha seleccionado los cítricos perfectos, comienza la verdadera magia en la cocina de El Poblet. Cuando partes del conocimiento de Vicente que te dice cuál es la mejor parte de cada fruto intentamos tirar por ahí. Tenemos mucho contacto con él, lo que nos facilita bastante la faena; lo escuchamos, lo probamos… intentamos aprovechar todo de los cítricos y tener merma cero como filosofía, confiesa el chef.
El resultado es un menú que cuenta con más de 40 cítricos en diferentes preparaciones, desde la pata de conejo de monte cocinada dentro de un cítrico vaciado hasta la torrija de albedo de lumia con helado de masa madre.
La torrija de albedo: un plato espectacular
Entre todos los platos que Valls ha creado con los cítricos, hay uno que destaca por su originalidad y sabor: la torrija de albedo de lumia con helado de masa madre. La idea de la torrija sale de una pequeña expresión que Vicente hizo que probablemente ni se dio cuenta que dijo 'esto lo gastan mucho en China y lo dejan como un pan mojado'. Y ahí se me encendió la bombilla, explica Valls sobre el momento que desencadenó su búsqueda del albedo perfecto para elaborar una torrija.
El resultado es un plato que simula lo que sería el esponjoso pan de una torrija, pero con la textura y sabor de los cítricos. Elaboramos una miel fermentada que le da un punto salino al postre y lo hace bastante elegante. Yo lo asemejo a la torrija de mi madre frita, hemos hecho pruebas como una french toast que es con caramelo, mantequilla… pero para nuestro menú creo que encajaba más en nuestro discurso esa torrija de casa que todos hemos probado y a mí me gusta servirlo en una bandeja y se empapa de azúcar en ese momento, lo que nos recuerda a ese gesto de espolvorear la torrija en casa; es que todos lo hemos vivido, asegura Valls.
Un homenaje a la tierra y a sus productores
El Poblet ha creado dos espectaculares menús degustación con los cítricos de la terreta como hilo conductor, aunque sin copar la propuesta, saboreando sus raíces y haciendo honor al punto geográfico donde se encuentran. Y ese es el mejor homenaje a la tierra y a quienes la trabajan.
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